مقاله اثر هیدروکلوئید و امولسیفایر بر خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ مقاله اثر هیدروکلوئید و امولسیفایر بر خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

دسته : پژوهش

فرمت فایل : doc

حجم فایل : 1318

تعداد صفحات : 29

بازدیدها : 472

برچسبها : دانلود مقاله

مبلغ : 2500 تومان

خرید این فایل

مقاله اثر هیدروکلوئید و امولسیفایر بر خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

مقاله اثر هیدروکلوئید و امولسیفایر بر خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم¬مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه¬ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه¬ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند.
...
اضافه کردن هیدروکلوئیدها به طور متفاوتی به خصوصیات خمیرسازی آرد گندم تأثیر می¬گذارد. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته خمیر را افزایش داده و XN بالاترین ویسکوزیته را نشان داد. وزن مخصوص و رطوبت خمیر نیز افزایش یافت. در بین هیدروکلوئیدهای مختلف امتحان شده، HPMC بهترین بود زیرا به تنهایی کیفیت کیک بدون تخم¬مرغ را هم در حضور GMS و هم در حضور SSL افزایش داد. مطالعات ریزساختاری نشان داد که گرانولهای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده می¬شوند. در ریزساختار ترکیب SSL و HPMC شبکه¬ی پروتئین پیوسته به نظر آمد. نتایج اخیر نشان می¬دهد که رابطه¬ی بین پوشاندن برجسته¬ی ماتریس دیده شده بر روی نشاسته و پیشرفت در کیفیت کلی کیک بدون تخم¬مرغ مخصوصاً در زمینه¬ی حجم و بافت ایجاد شده در HPMC وجود دارد.
...

منبع : دارد


به اشتراک بگذارید

مطالب مشابه :

مقاله بررسی انرژی اتمی در جهان امروز

مقاله بررسی صنعت تعمیر و نگهداری هواپیما

مقاله بررسی اوربیتال های مولکولی

مقاله مبانی نظری اضطراب فراگیر

آیا سوال یا مشکلی دارید؟

از طریق این فرم با ما در تماس باشید

پیام سیستم

ورود همکاران

رمز عبور را فراموش کرده ام